【新説】ハンバーグのルーツは横浜にあり!! ①
老若男女が大好きなハンバーグ。それは国民食でもあり、外食メニューの横綱といえる。でも、そもそもハンバーグとは、いったいなんなのか? ウィキペディアには18世紀ごろのドイツ・ハンブルグでのタルタルステーキがルーツとある。グルメサイトや食ブロガー、そしてテレビ番組や雑誌、書籍などでも様々なメディアが、当然のこととして、受け売りに解説している。はたしてそれは事実なのだろうか? 無類のハンバーグステーキ好きとしては、どうもこの説に日頃から違和感を覚え、この説を目に耳にするたびになぜかムカムカとするので、ミンチマンと異名を持つスイーツ番長がハンバーグについて真っ向から挑み、本当のハンバーグを、日本におけるハンバーグの本当の姿を明かします！
INDEX
ハンバーグの定義とは?
▼ハンバーグのレシピ
牛挽肉(または牛豚の合挽)、卵、パン粉、玉ねぎ、塩、胡椒、ナツメグ(香辛料、ハーブ)を、玉子型あるいは小判型に成形し焼き上げたもの
これが洋食として我々が楽しんでいる一般的なハンバーグのレシピだ。いや、正しくは「ハンバーグ ステーキ」というべきか。故にこれをもってハンバーグの定義となる。ではこのハンバーグのレシピはいつごろ登場したものなのだろうか? それがわかれば、ハンバーグのルーツが判明するのではないか？まずはそこから探っていきたいと思う。
ハンバーグとはドイツの港湾商業都市「ハンブルグ」のこと
ハンバーグは「Hamburg」と表記され、ドイツ最大の港湾商業都市であり、EU最大級の物流拠点であるハンブルグのことをさす。その歴史は古く中世にまでさかのぼる。ところがハンブルグにはハンバーグステーキという名の食べ物はない。が、しかし、前述した「ハンバーグの定義」とほぼ同じレシピの料理がある。それが「フリカデレ」だ。
フリカデレ(Frikadelle)がドイツのハンバーグステーキだ !
牛挽肉(または牛豚の合挽)、卵、パン屑、タ玉ねぎ、塩、胡椒、ナツメグ(香辛料、ハーブ)を、玉子型あるいは小判型に成形し焼き上げたもの
これが、一般的なフリカデレのレシピだ。驚くことにハンバーグのレシピそのものではないか!?
そのレシピは意外と古い。現存する、記録されている最古のレシピは、ドイツのWolfenbüttelにあるヘルツォーク・アウグスト図書館（Herzog August Bibliothek）に所蔵されている。
「ディ・ヴォールウンターヴィーゼネ・ケヒン (有能な料理人) / 1697年 マリア・ソフィア・シェルハマー著」という料理本には
仔牛の挽肉と雄牛の骨髄を使い、ナツメグ、塩、胡椒、レモン汁、ワインを加え卵型にしてバターで焼く
と、フリカデレを著わしている。おぉ! これはまさしくハンバーグでの定義ではないのか!? ちなみに雄牛の骨髄というのはつまりは牛脂である。「ディ・ヴォールウンターヴィーゼネ・ケヒン」は、貴族のための料理本で、15世紀にドイツの庶民の間でつくられていた料理フリカデレが話題となり、貴族にも広まったという証だ。今でもフリカデレは各家庭で日常的につくられ、作り置きのできる、惣菜的な意味合いを持つ。そしてフランクフルトソーセージのように、ビアホールやカフェなどで提供され、惣菜店、フリーマーケットなどでも購入できる。
もともとヴルストという、いわゆるフランフルトソーセージなどに示されるように、ドイツ人にとって、肉を挽肉にして調理するのはごくごく普通のことだったのでしょう。