たでの葉@外苑前
南青山の囲炉裏炭火焼き料理屋。囲炉裏を囲むこの字型カウンター。排煙規制の厳しい都内で、よくぞビルの中に囲炉裏をつくったものだ。
南青山の囲炉裏で焼くジビエ
冬は特にジビエにそそられる。ジビエというとフレンチをイメージする人が多いと思うが、俺をそそらせるのは、炭火焼や鍋ものなどの囲炉裏料理だ。
店名の「たでの葉」の”たで”は、鮎の塩焼きを堪能するときに合わせる蓼(たで)酢の”たで”だ。主人 小鶴 氏の実家は熊本県人吉市の川魚漁師で、とくに川辺川の鮎が美味しく、それにちなんだ名前だそう。
冬は鮎は海に回遊中だが、この時季はなんといってもジビエの季節。
無双網獲り天然オナガガモとエゾ鹿。
日本の伝統的猟方で網で生け捕りすることで、弾で身を傷つけず、その鳥獣本来の味わいを楽しませてくれるという。
オナガガモは、じっくりと塩焼きで。カリカリ香ばしい皮目とシットリむちっとした肉感がたまりません。
エゾ鹿は塩と漬けダレ焼きで。じりじりと囲炉裏で炙られた鹿肉なのにギュウっとした旨味!!（笑）赤身肉はいいね～
最後の肉料理は、猪肉の せり鍋。店主が肉を鍋にくぐらせてくれるしゃぶしゃぶ仕立て。
その他、最初の焼物の原木椎茸や、鰻蒲焼ならぬ、丸焼きも美味。
この情熱がスゴイ。西麻布のジビエ料理の店での修業に飽き足らず、狩猟免許を持つ 店主の小鶴 氏 。
フレンチなどとは違い、囲炉裏炭火のジビエ料理は、塩などのシンプルな調味料で食す、ある意味日本の伝統的な田舎料理。特に今でも狩猟食文化が色濃く残る、信濃、伊那、飛騨、濃尾、尾張などが有名で、この産地には野禽も出す名店が多いが、産地以外では、その肉の良し悪しの目利きが決めてでもある。猟師などとパイプがある 小鶴 氏だからこそできるこの世界観。南青山のジビエは春夏秋冬、狩に来たい。
